Wkraczamy w strefę naszych marzeń... i cudownego zapachu. Temat ten potraktuję z pełnym zaangażowaniem, ponieważ w przyszłości wybuduję piec chlebowy i wędzarnię, a później zostanę mistrzem pieczenia domowego chleba i pysznego wędzonego mięsa!
Co tutaj znajdziesz?
- Omówienie i schemat budowy wędzarni i pieca
- Odcinek Smaki Czasu Karola Okrasy, który w całości traktuje właśnie o wędzeniu.
Piec chlebowy
Kiedyś piec chlebowy znajdował się w każdym wiejskim domu, w każdym gospodarstwie. Chleb, który w nim powstawał, robiony na domowym, swojskim zakwasie był smaczny, zdrowy i nieporównywalny z dzisiejszymi nadmuchanymi podróbkami. Ja sam miałem okazję chyba tylko raz próbować takiego chleb, którego obłędny smak i zapach czuję do dzisiaj.
XXI wiek spowodował, że coraz częściej zaczynamy szukać smaków z dawnych lat, smaków dzieciństwa i jakości żywności z minionych okresów. Mówi się przecież, że człowiek jest tym co je.
Budowa i zasada działania
Najczęściej spotykanym kształtem pieca chlebowego jest półokrąg, sklepienie łukowe. Nie jest to jedynie walor estetyczny, jego zadaniem jest również równomierne odbijanie ciepła (a także akumulowanie jeżeli piec został wykonany z cegły szamotowej). Ma to kluczowe znaczenie, ponieważ zasada wypiekania chleba polega na tym, że w tej samej komorze pali się ogień i wypieka chleb. Najpierw, na kilka godzin przed wypiekaniem chleba rozpala się w piecu ogień z wykorzystaniem twardego drewna drzew liściastych takich jak buk, wiśnia, czereśnia. Gdy piec zgromadzi już odpowiednią ilość ciepła i osiągnie właściwą temperaturę wygarnia się z niego żar i popiół i układa przygotowane ciasto.
Linki:
Wędzarnia
Rozpoczynając rozmowę o wędzeniu najpierw należy wyjaśnić sobie czym jest wędzenie. Niby wszyscy wiedzą o co chodzi ale trudno opisać to słowami.
Najprościej i najkrócej ujmując wędzenie jest metodą konserwacji żywności z wykorzystaniem dymu pochodzącego od kontrolowanego procesu spalania drewna twardych drzew liściastych - buk, dąb, olcha. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na efekt końcowy ze względu na charakterystykę zapachu dymu.
Budowa wędzarni
Schemat budowy podstawowej, domowej wędzarni nie jest skomplikowany - pokazany jest na poniższej rycinie.
Ogólna zasada polega na dostarczeniu dymu z paleniska do komory, w której znajduje się mięso. Przy budowie wędzarni należy zwrócić uwagę na kilka ważnych detali. Szczególne znaczenie ma długość przewodu doprowadzającego dym do komory wędzarniczej. Wg różnych źródeł kanał ten nie powinien być krótszy niż 2,5m. Jego długość decyduje o temperaturze dymu wprowadzanego do komory. Jeżeli będzie zbyt duża produkty zostaną upieczone, nie zdążą nasiąknąć enzymami konserwującymi znajdującymi się w dymie.
Wyczytałem na stronie internetowej Dworu Pomorskiego, że w historii szynki były przygotowywane, wędzone tygodniami w letnim dymie, co sprawiało, że zyskiwały niepowtarzalny smak i aromat.
Polecane linki:
Wybaczcie mi że nie opisuję tutaj bardzo szczegółowej budowy pieca chlebowego czy wędzarni ale w miarę przeczesywania internetu natknąłem się na wyśmienite opracowania, opisy. Nie ma sensu wywarzać otwartych drzwi.
Na koniec polecam obejrzeć odcinek 37. programu telewizyjnego Smaki Czasu z Karolem Okrasą, który w całości jest poświęcony wędzeniu. Właściwie to ten odcinek rozpalił we mnie iskrę kucharza-wędzarza :).
Kiedyś piec chlebowy znajdował się w każdym wiejskim domu, w każdym gospodarstwie. Chleb, który w nim powstawał, robiony na domowym, swojskim zakwasie był smaczny, zdrowy i nieporównywalny z dzisiejszymi nadmuchanymi podróbkami. Ja sam miałem okazję chyba tylko raz próbować takiego chleb, którego obłędny smak i zapach czuję do dzisiaj.
XXI wiek spowodował, że coraz częściej zaczynamy szukać smaków z dawnych lat, smaków dzieciństwa i jakości żywności z minionych okresów. Mówi się przecież, że człowiek jest tym co je.
Budowa i zasada działania
Najczęściej spotykanym kształtem pieca chlebowego jest półokrąg, sklepienie łukowe. Nie jest to jedynie walor estetyczny, jego zadaniem jest również równomierne odbijanie ciepła (a także akumulowanie jeżeli piec został wykonany z cegły szamotowej). Ma to kluczowe znaczenie, ponieważ zasada wypiekania chleba polega na tym, że w tej samej komorze pali się ogień i wypieka chleb. Najpierw, na kilka godzin przed wypiekaniem chleba rozpala się w piecu ogień z wykorzystaniem twardego drewna drzew liściastych takich jak buk, wiśnia, czereśnia. Gdy piec zgromadzi już odpowiednią ilość ciepła i osiągnie właściwą temperaturę wygarnia się z niego żar i popiół i układa przygotowane ciasto.
 |
Źródło: Ciepły Piec |
Linki:
- Najdokładniejszy opis budowy pieca chlebowego z jakim się zetknąłem w internecie - Dwór nad Rozlewiskiem
- Artykuły w Wędliny domowe
- Szczegóły budowy pieca chlebowego z 1915 roku
- Piec chlebowy
- Budowa pieca chlebowego w ogrodzie
Wędzarnia
Rozpoczynając rozmowę o wędzeniu najpierw należy wyjaśnić sobie czym jest wędzenie. Niby wszyscy wiedzą o co chodzi ale trudno opisać to słowami.
Najprościej i najkrócej ujmując wędzenie jest metodą konserwacji żywności z wykorzystaniem dymu pochodzącego od kontrolowanego procesu spalania drewna twardych drzew liściastych - buk, dąb, olcha. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na efekt końcowy ze względu na charakterystykę zapachu dymu.
Budowa wędzarni
Schemat budowy podstawowej, domowej wędzarni nie jest skomplikowany - pokazany jest na poniższej rycinie.
Ogólna zasada polega na dostarczeniu dymu z paleniska do komory, w której znajduje się mięso. Przy budowie wędzarni należy zwrócić uwagę na kilka ważnych detali. Szczególne znaczenie ma długość przewodu doprowadzającego dym do komory wędzarniczej. Wg różnych źródeł kanał ten nie powinien być krótszy niż 2,5m. Jego długość decyduje o temperaturze dymu wprowadzanego do komory. Jeżeli będzie zbyt duża produkty zostaną upieczone, nie zdążą nasiąknąć enzymami konserwującymi znajdującymi się w dymie.
Wyczytałem na stronie internetowej Dworu Pomorskiego, że w historii szynki były przygotowywane, wędzone tygodniami w letnim dymie, co sprawiało, że zyskiwały niepowtarzalny smak i aromat.
 |
| Źródło: wedzarnia.blox.pl |
Polecane linki:
- Projekt budowy wędzarni - więcej po zalogowaniu
- wedlinydomowe.pl - budowa wędzarni
- Tradycyjne wędzarnie
Wybaczcie mi że nie opisuję tutaj bardzo szczegółowej budowy pieca chlebowego czy wędzarni ale w miarę przeczesywania internetu natknąłem się na wyśmienite opracowania, opisy. Nie ma sensu wywarzać otwartych drzwi.
Na koniec polecam obejrzeć odcinek 37. programu telewizyjnego Smaki Czasu z Karolem Okrasą, który w całości jest poświęcony wędzeniu. Właściwie to ten odcinek rozpalił we mnie iskrę kucharza-wędzarza :).
Ja sobie kiedyś postawię taki piec chlebowy i wędzarnie. Jak byłem mały to zawsze u dziadków lubiłem patrzeć, jak wędzą mięsa. Sam bym chciał to pokazać swoim wnukom.
OdpowiedzUsuń:)
OdpowiedzUsuńNo na wędzarnie to ja bym się skusił. Mieliśmy taką wybudowaną, ale niestety już miała swoje lata i trzeba było ją zburzyć. Chcemy zainwestować w coś nowego i tak szukamy o 2 lat, ale jeszcze się nie zdecydowaliśmy. Myślimy, żeby sprawdzić ofertę od https://polgrill.pl/ . Oni mają wędzarnie i wszystkie potrzebne akcesoria. A jest to firma z długoletnim doświadczeniem, renomą, no i świetną jakością. Wędzenie sprawia przyjemność, a sam potraw jest po prostu genialny!
OdpowiedzUsuńJeśli chociaż raz spróbujecie domowego chleba z pieca opalanego drewnem, wypieczonego z ciasta na prawdziwym zakwasie, już nigdy nie wrócicie do sklepowego pieczywa.
OdpowiedzUsuńprzyda sie!
OdpowiedzUsuńWiele tutaj interesujących i ważnych informacji.
OdpowiedzUsuń